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面团拉伸仪分析小麦蛋白化学性质因素
发达国家十分重视小麦的抽样、检测和质量鉴评工作。美国小麦协会每年对小麦进行分类抽样,然后进行全面的品质测试,测试数据形成美国小麦质量报告。加拿大谷物委员会负责小麦质量标样创建、小麦质量评价及新培育小麦品种的品质评价,对各种作物,包括小麦的品质及变动情况发布公告,为粮食定等、定级、贸易和新品种的推广提供科学依据。面团拉伸仪等仪器在面粉检测仪器中凸印而出。
小麦蛋白化学性质决定了谷朊粉的化学性质。谷朊粉中蛋白质组成主要是醇溶蛋白和谷蛋白,醇溶蛋白是一种单体蛋白,分子量较小(28,000–55,000D),分子内有二硫键,结构紧密呈球形,能溶于 70%乙醇,多由非极性氨基酸组成,较难与其他蛋白质分子形成交联,流动性较大,赋予面团延展性,粉质参数的 变化可以使用电子型粉质仪进行测定分析;谷蛋白是一种大分子量聚合体,多聚体以分子间二硫键连接而成,不仅存在分子内二硫键,也存在分子间二硫键,能形成纤维状大分子,赋予面团良好弹性、韧性和抗延伸性(严忠军等,2005,Wieser H et al,2007)。谷朊粉吸水形成面筋,就是由于蛋白质中的二硫键在氧化还原作用下,发生了重排和重组,谷蛋白通过二硫键交联形成面筋网络的主干结构,而较小的球状麦醇溶蛋白通过非共价键(氢键和疏水键)掺入面筋蛋白中
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