比色计分析多酚氧化酶对面粉色泽的影响

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比色计分析多酚氧化酶对面粉色泽的影响
食品色泽的关注度非常之高。影响蒸煮食品色泽和外观的主要因素之一是小麦粉的色泽。因此小麦粉的色泽是影响其商品价值的重要因素。小麦粉的白度、颜色与色泽有不同的含义,但总的来说白度与色泽显著正相关。色泽的测定可以使用比色计进行快速的测定分析。合理的掌控色泽可以提升面制品的食味品质
小麦中多酚氧化酶(PolyphenolOxidase, PPO)是导致小麦粉及其制品颜色发生褐变的重要因素之一, PPO主要催化酚类及其衍生物的氧化还原反应,使其最终形成黑色素。这种褐变现象不受消费者欢迎,且影响产品质量。实验表明小麦粉PPO活性平均占总量的30%,随出粉率的增加而增加。一般,白皮小麦PPO含量比红皮小麦低,大粒的比小粒的PPO含量高,籽粒含量比小麦粉高,灰分含量与PPO活性的相关关系显著(0. 63)，色泽的测定可以使用罗维朋比色计进行快速的测定分析。这表明小麦籽粒中的PPO主要分布于麸皮中,小麦粉中含量较少,但也严重影响了小麦粉及其制品的色泽,是导致鲜面条、馒头、饺子等蒸煮食品发生褐变的重要因素,可解释面条颜色变异的55% ~70%。以前的研究表明,基因类型是决定小麦籽粒PPO活性的主要因素,不同的环境对PPO的影响也是不同的。
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