面团拉伸仪分析加工品质的影响因素

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面团拉伸仪分析加工品质的影响因素
同一个优质小麦品种在不同生长环境下的品质有所不同,不同加工品质性状的稳定性也存在着差异[2～4]。新疆地域辽阔,地形、地貌错综复杂,小麦种植区的生态环境及年际差异很大,导致了同一小麦品种在不同生态区和不同年份的加工品质差异较大,不同地区同一品种的小麦原粮的品质差异对制粉企业的面粉质量稳定性有一定影响。面包专用粉不仅要求品质高,而且要求质量稳定。拉伸参数的测定比较多重要，测定可以使用面团拉伸仪进行快速的测定分析。
小麦的加工品质指标很多,哪些品质指标对小麦品质起主导作用,品质指标间的相关性如何,国内外已有一些报道[7～9],但吹泡参数与其它品质指标的相关性未见报道,为此,我们对湿面筋含量、降落值、面粉吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、拉伸阻力/延伸度、拉伸面积、面团韧性P、延展性L、P/L、烘焙力W、面包评分和面包体积等18个品质性状间的相关进行了统计分析,由于降落值、面粉吸水率、拉伸阻力/延伸度、面团韧性P、延展性L、P/L等6个品质性状与其它性状之间的相关系数达到显著程度的频率不高,因此未在表中列出，拉伸参数是影响面制品品质的重要因素，可以使用电子式拉伸仪进行快速的测定分析。从相关分析结果看,各品质指标间的相关程度有很大差异,湿面筋含量与面团的稳定时间、评价值、拉伸面积、烘焙力W间存在着极显著正相关;面团的形成时间和稳定时间与评价值、最大拉伸阻力、拉伸面积、烘
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