蛋白质测定仪分析蛋白质测定方法的种类以及比较

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蛋白质测定仪分析蛋白质测定方法的种类以及比较
蛋白质的基本组成单位为氨基酸，构成天然蛋白质的氨基酸共约20种。除脯氨酸外，均为-氨基酸，即羧酸分子中-碳原子上的一个氢原子被氨基取代而成的化合物。各种蛋白质所含的氨基酸的数目和种类都各不相同。每一种天然的蛋白质都有自己特有的空间结构，而这种空间结构通常称为蛋白质的构象［1］。为了表示蛋白质结构的不同组织层次，科学家们采用了专门的术语：一级结构指组成蛋白质分子的氨基酸的排列顺序。二级结构即多链的局部在一维空间上的排布（构象）关系，其中最常见的类型是-螺旋和-折叠片。三级结构指多肽链借助各种次级键（非共价键）盘绕成具有特定肽链走向的紧密球状构象。蛋白质含量的测定可以使用蛋白质测定仪进行测定分析。
测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。但因食品种类繁多，食品中蛋白质含量各异，特别是其它成分，如碳水化合物、脂肪和维生素等干扰成分很多，因此蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍，最为快速准确的测定方法是全自动定氮仪进行测定分析。该法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量的，由于样品中常含有少量非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。此外，双缩脲法、染料结合法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，故多用于生产单位质量控制分析。
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