降落值测定仪分析真菌α-淀粉酶活性

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降落值测定仪分析真菌α-淀粉酶活性
正常成熟的小麦籽粒中α-淀粉酶活性很低，小麦发芽后α-淀粉酶活性明显上升。α-淀粉酶是淀粉水解酶，是一种生物催化剂，它可把淀粉水解成糊精和糖，供给酵母营养。糊精具有保水性，可改善馒头、面包的体积和内在质地，延长货架期。而酶活性的测定可以使用降落值测定仪进行快速的分析、
由于真菌α-淀粉酶没有相应国家标准限制添加量，对人体也没有什么危害，一些面粉厂为了保证面包专用粉的质量，往往过量(1～2倍)添加真菌α-淀粉酶。这虽然不会对小麦粉制品有太大的影响，但会大大增加专用粉的成本，造成不必要的浪费。如果添加量过大也会造成不良的影响，如生成过量的糊精和糖，使面制品发粘、变暗，影响面制食品的品质。这个品质的测定分析可以使用降落数值仪进行操作
糊化温度从基粉的59．5℃到基础粉的60．3。C再到57．5。C，与真菌降落数值的变化方向相同，只是幅度要小得多；但又一次证实了其他添加剂的增加多少对淀粉酶有一定的抑制作用。
从粘度值上看，淀粉酶的添加没有明显的影响，不像真菌降落数值那样有明显的变化。说明粘度值也和降落数值一样，对淀粉酶的添加不敏感，主要取决于生产时所用小麦自身的α-淀粉酶活性。
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