青岛馒头加工厂详解馒头的成型醒发与蒸制

上一次我们了解了关于影响面团发酵的几大因素，今天青岛馒头加工厂给大家讲解一下馒头的成型方式与馒头的蒸制。
　　馒头成型的方式主要有三种：第一手工成型，第二机械成型，第三就是手工与机械相结合成型。机械成型主要是用卧式双轨螺旋辊成型机。他的工作过程是：将面团放入机器内，在进料器的作用下，将面团压入并推出面嘴，被旋转的切刀切成大小均匀的小面团，接着依次进入成型槽内，在螺旋推动下迅速的揉搓形成表面光滑的馒头坯。醒发的目的是恢复柔韧性、扩展面筋、面团继续发酵和疏松产品组织。一般馒头在温度40℃，相对湿度80%，醒发15分钟即可。手工成型主要是取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉，和好后醒10分钟，揪剂子，摆在笼屉上，放在有太阳或温度较适合的地方再醒10~15分钟可上笼蒸。
　　青岛馒头加工
　　汽蒸是馒头加工的熟制工序，加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的风味和营养。面团经醒发后，在蒸制过程中，以蒸汽为传热介质对制品进行熟制，主要的传热方式是热传导和对流作用，也有少量辐射作用。
　　蒸制过程中，馒头的中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以馒头坯表面起始温度最高，升温最快;馒头的体积基本上呈上升趋势，开始增长较快，馒头皮形成后，体积增长趋缓;这个过程中，馒头发生最大的变化是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得馒头水分含量的增加，又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。蒸制结束后，其水分含量从大到小为：馒头表面>馒头瓤>馒头中心。
　　工业化生产中常用的蒸制设备有蒸柜和蒸车，作坊和家庭等小规模生产应用蒸笼和蒸锅。
　　馒头成熟后，形态已经固定，不粘手、有弹性、爽口。蒸制时间的长短受面坯大小、蒸汽量、产品种类影响。蒸汽量越大，产品体积约小，蒸制时间越短;面坯越大，蒸汽量越小，蒸制时间相应越长。对于一般重约135g馒头来说，在保证蒸柜内空气排尽、压力在0.02~0.04MPa的前提下，蒸制26~27分钟就可以。一般说肉馅类包子蒸制时间相对要长，以保证肉类的充分成熟;蔬菜馅类包子蒸制时间要短一些，以保持其鲜嫩和营养。
　　以上就是青岛馒头加工厂对馒头成型方式和馒头蒸制的一些小知识。
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