蔗糖酯

蔗糖酯
蔗糖酯的原名是蔗糖脂肪酸酯，（简称SE）是一种无毒无害新型的食品添加剂；还可以作为医药制剂、化妆品及制糖工业、果蔬保鲜和化肥工业的添加剂。
　　 蔗糖酯是以蔗糖和食用油脂为原料，经过酯交换反应而制成，生产中不用溶剂，所以产品不含有害杂质，整个工艺先进合理。
(一)蔗糖酯的物化性能：
蔗糖酯是一种带有微晶结构的白色或象牙色粉末。在水中分散或溶解，能溶于氯仿，易溶于热的乙醇、丙二醇等，单酯溶于温水，双酯难溶于水。蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强酸强碱下易发生水解。由于其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基团，所以它具有很强的表面活性，对油和水有良好的乳化作用。
(二)蔗糖酯在食品工业中主要有以下6个方面作用：
　　1. 乳化作用：蔗糖酯属非离子表面活性剂，它亲水亲油平衡值（即HLB值）在1-16范围内。当制备O/W（水包油）乳剂时，通常需用HLB高SE，所制得的乳剂在使用时可以用水任意稀释。当需要制备W/O（油包水）食品时，通常用HLB低的SE。这样制得的乳剂用于含水量高的W/O乳剂可以获得稳定的乳化物。
2. 分散作用：蔗糖酯的表面活性较强可以吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散不易沉淀，可应用于固体饮料和液体饮料或易有糖结晶生长的食品。
　　3. 与淀粉形成络合物：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构中，与淀粉形成络合物，使面制食品具有良好的组织结构，防止面粉中淀粉的败坏，还可以作为面团冷藏中的防冻剂。SE也可以控制面制食品中的水份含量，增强食品的抗老化，使面制食品长期保持新鲜口味。
　　4. 改善食品的加工性能：食品中加入蔗糖酯，加工方便，不粘模具，产品外观光亮完整。
　　5. 抗氧防霉作用：在饮料中加入SE作乳化剂或稳定剂，在夏季高温，温度15克/公斤，对皮肤用刺激实验报告为：用0.5%西黄耆胶配制或混悬液涂沫皮肤，未见皮肤出现刺激反应。
　　蔗糖酯与药物配伍性良好，使药物释放速度快，用于片剂，糖浆可减少药物对胃的刺激作用：因其对皮肤和粘膜无刺激作用，又不改变皮肤的pH值，所以又适用于栓剂和膏剂中。
(四)蔗糖酯在其它方面的应用：
　　1. 在化妆品中