面筋仪的简介以及原理分析

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面筋仪的简介以及原理分析
面筋是小麦面粉中独有的黏、弹性物质,是小麦蛋白质存在的一种特殊形式,决定小麦加工品质。优质小麦曾被认为就是面筋含量高,实际上,面筋的数量与质量在评价小麦品质时具有同等的重要性,且有互补作用。因此,理清小麦面筋数量与质量的遗传规律具有重要意义。研究发现,面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等面粉理化特性以及稳定时间、拉伸曲线面积、面包体积和面包评分均呈显著正相关,面筋指数在45~65之间的中等筋力面粉最适合制作馒头,而理想的面包粉面筋指数应在60~90之间,同时面筋指数与手工拉面的各评分项均达到显著正相关,面筋含量和指数可用来预测面团流变学特性和手工拉面品质。面筋含量的测定可以使用面筋仪进行快速的测定以及分析。
面筋测定仪简介
工作原理：
10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。
面筋仪：http://www.hzmz17.com/