凯氏定氮仪与化学分析法测定比较

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凯氏定氮仪与化学分析法测定比较
青稞中蛋白质含量高，氨基酸组成丰富齐全；可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物；青稞富含非淀粉多糖，其中 β-葡聚糖含量是迄今为止在谷类作物中测得的最高值，远高于皮大麦、小麦、燕麦；此外，青稞还含有较丰富的维生素、亚油酸、亚麻酸、烟酸、生育三烯酚及卵磷脂等功能性成分；同时还含有人体生命所必需的锌、铁、钙、硒等多种微量矿质元素。青稞中蛋白质含量测定可以使用凯氏定氮仪进行快速的测定分析。
化学方法亦称碱法，是目前提取植物蛋白质最普遍最常用的方法。该方法首先利用碱液来浸提蛋白质，然后加酸调节pH至蛋白质的等电点，使其沉淀析出。主要因为碱液可使与蛋白质结合的淀粉的紧密结构变得疏松，同时对蛋白质分子的次级键尤其是氢键有破坏作用，使一些极性基团发生解离，从而对蛋白质分子起到增溶作用，促进蛋白质与淀粉的分离。此外，大多数植物蛋白质是酸性蛋白质，即蛋白质分子中Asp和Glu残基总和大于Lys、Arg和His残基总和，因此在碱性条件时蛋白质具有较高的溶解度。西南农业大学的臧靖巍通过碱法对青稞蛋白质进行了提取研究，实验室条件下得到的青稞蛋白质纯度为89.95%。山东鲁东大学的李远坤采用碱溶酸沉工艺对大麦麸皮蛋白质进行了提取研究，提取率为10%。而直接使用蛋白质测定仪进行测定则是能够更加快速准确的测定蛋白质含量。
碱法提取工艺虽然简单易操作，但它易破坏氨基酸的结构，造成蛋白质的一些变性，从而降低蛋白质的营养价值。甚至当碱液浓度过高时，会致使Maillard反应加剧，产生褐色物质，影响蛋白质的色泽及味道。而且提取时需要消耗大量的碱和水；等电点沉淀时不但要消耗大量的酸，还会造成后续脱盐纯化难度大等问题。所以，碱法目前大都仅应用于实验室操作，难以推广到工业生产当中。
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