食品冷库，食品冷藏库要注意温湿度

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食品冷藏库要注意温湿度
　 冷藏冷库贮藏温度、空气的相对湿度和流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的（见表）。
　　①贮藏温度，特别是食品本身的温度，是最重要的因素，对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。例如香蕉、菠萝、柠檬、青番茄、黄瓜、茄子的最低贮藏温度分别为 13、7、12、12、7和7℃，低于此温度，则出现低温伤害，如产生病斑，内部变色，外皮腐烂直至全部溃烂。
　　②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快，造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
　　③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的，过高又加快食品的水分蒸发，尤其是相对湿度较低时影响更大。如将食品用透汽率低的材料包装，则空气的流速和相对湿度对果蔬的水分蒸发都无影响。
某些树木、深海海鱼和冬眠的蜥蜴、蛇能在 -20～-30℃的严寒条件下不致冻死，是因为这些动植物的组织内含有糖类、醇、甘油、糖蛋白等成分，降低了水的冰点，防止了体液冻结的缘故。根据这一原理，美国、日本新近发展了一种冰温保藏法。其特点是温度保持在0℃ 以下，但在物料的冰点以上。试用于保藏梨、草莓、菠菜、豌豆以及鱼、贝、螃蟹等，效果良好，保藏期比普通冷库长两倍以上。技术上的困难点是当前的制冷技术还不能将冷库温度地控制在所需温度以内。如温度稍高，则保藏期缩短；如低于冰点，则物料冻结。为了解决这一问题，正在研究一些方法，例如在物料表面结一层冰衣，又如使物料在冰温下脱除一部分水分，然后贮藏，即使发生冻结，细胞膜也不致破裂，食用前一经复水，即恢复新鲜状态。
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