焦糖色素的性能

普通法焦糖色的安全性如何呢？我们从其定义可以看出，普通法焦糖色在生产过程中首先没有采用氨或亚硫酸盐做催化剂，所以它不会有氨（NH3）或二氧化硫（SO2）的带入。其次，由于没有氨的作用，在焦糖化的工程中也不会有4-甲基咪唑（4-MI）的生成。所以就一般焦糖色最常见的氨、二氧化硫、4-甲基咪唑三个指标在普通法焦糖色中都可以做到“检不出”的水平。另外，一些小型焦糖色企业由于采用劣质的原辅料或者工艺不合理，经常会造成在焦糖色的反应过程中生成3-氯丙醇的情况，当酱油厂使用了该焦糖色之后便会造成3-氯丙醇污染。而普通法焦糖色由于原料简单，没有添加其它催化剂等辅料，它的反应过程中不会有3-氯丙醇生成。由次可见，普通法焦糖色是一种安全性极高的色素。
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