设备检查
检查卤煮锅主体是否有破损、变形，锅盖密封胶条是否完好。
若为电加热卤煮锅，需检查电源线、插座是否老化，接地装置是否可靠；若为燃气式，需检查燃气管道是否泄漏（可用肥皂水涂抹接口，观察是否冒泡），阀门开关是否灵活。
确认压力表、温度计、安全阀等配件正常工作（压力表指针应归零，安全阀无堵塞）。
清洁处理
用中性洗涤剂清洗锅体内部及配件，去除油污和杂物，并用清水冲洗干净，擦干后备用。
卤料准备
根据配方调配卤料（如香料、调味料、高汤等），过滤杂质后倒入锅中，加入适量清水（水位需低于锅体高刻度线，避免煮沸后溢出）。
（二）启动与加热接通能源
电加热：接通电源，开启控制面板电源开关。
燃气式：打开燃气总阀，按设备说明书点燃点火装置。
温度设定
畜禽肉类（如猪蹄、鸡爪）：先大火（100℃左右）煮沸，再调至小火（80-90℃）慢炖 1-2 小时。
豆制品、蛋类：小火（70-80℃）卤制 30 分钟左右，避免煮烂。
根据卤制食材类型设定温度：
若为压力卤煮锅，需按规定设定压力值（通常不超过 0.15MPa），并观察压力表变化。
食材处理
食材需提前焯水去血沫，沥干后放入卤锅，难熟食材（如猪骨）先放，易熟食材（如海带、豆干）后放，避免混煮导致熟度不均。
搅拌与监控
卤制过程中每隔 15-20 分钟用木质或硅胶工具轻轻搅拌，防止食材粘锅或受热不均。
实时观察温度、压力（如有）及食材状态，避免超温干烧或压力异常（若压力表指针剧烈跳动或超上限，立即关闭热源并排气）。
（四）停机与收尾关闭能源
卤制完成后，先关闭加热开关（燃气式需先关燃气阀，再关设备开关），待温度降至 60℃以下再开盖，防止蒸汽烫伤。
食材与卤汤处理
捞出食材沥干，分类存放；卤汤过滤杂质后，若需重复使用，需煮沸后密封冷藏（夏季需每天煮沸一次防变质）。
设备清洁
待锅体冷却后，用软布擦拭内外壁，去除卤渍；加热管、密封圈等部件需重点清洁，避免残留污垢影响下次使用。
二、卤煮锅使用注意事项（一）安全操作要点防烫伤：操作时需佩戴隔热手套，开盖时侧身避开蒸汽，避免直接接触高温锅体或卤汤。
燃气 / 电气安全：燃气卤煮锅使用时需保持通风良好，每日检查管道连接处；电卤煮锅禁止湿手操作开关，避免漏电。
禁止干烧：锅内无卤汤或水位低于低刻度线时，严禁开启加热功能，以防加热管烧坏或引发火灾。
（二）设备维护要点定期检修：每月检查加热管表面是否结垢（可用柠檬酸溶液浸泡清洗），压力表、安全阀需每年由人员校准或更换。
以下是关于夹层卤煮锅的详细介绍：
结构与原理
结构 ：夹层卤煮锅通常由内外两层锅体组成，形成双层结构。锅体材质多采用不锈钢，如SUS304，具有耐酸、耐热、耐腐蚀的特点，符合食品卫生标准。内外锅体之间的夹层用于填充加热介质，如导热油、水或蒸汽等。此外，还包括支架、搅拌装置、出料装置、温度控制系统等部件。
工作原理 ：通过加热夹层内的介质，将热量均匀地传递给内锅体中的食材，实现卤煮功能。加热方式有多种，如电加热、蒸汽加热、燃气加热等。电加热夹层锅以电力为热源，通过电热棒将夹层内的导热油加热；蒸汽加热夹层锅则利用外部蒸汽源，将蒸汽通入夹层进行加热；燃气加热夹层锅通过燃烧燃气产生热量来加热夹层介质。
特点 ：
加热均匀 ：夹层结构使得热量能够均匀地传递到锅内的各个部位，避免了局部过热或过冷的现象，确保卤煮的食材受热均匀，口感一致。
热效率高 ：能够快速将热量传递给食材，减少了加热时间，提高了生产效率，同时也降低了能源消耗。
温度控制jingque ：配备先进的温度控制系统，可以在一定范围内jingque调节和控制卤煮温度，满足不同食材和卤煮工艺的要求，保证卤煮质量。
操作方便 ：通常具有简单易懂的操作界面，操作人员只需设定好温度、时间等参数，即可实现自动卤煮过程，降低了劳动强度，提高了工作效率。
安全可靠 ：设置了多种安全保护装置，如过热保护、压力保护、漏电保护等，确保设备在运行过程中的安全性，保护操作人员和设备的安全。
密封保养：锅盖密封圈使用后需擦干，避免油污腐蚀，若发现老化、开裂及时更换。
（三）食材与卫生管理食材新鲜度：卤制前确保食材无变质，生熟食材分开处理，避免交叉污染。
卤汤保质期：卤汤重复使用时，需每天过滤并煮沸杀菌，若出现发酸、异味需立即废弃。
清洁频率：每次使用后彻底清洁锅体，每周用中性清洁剂浸泡消毒一次，防止细菌滋生。
（四）特殊场景注意事项压力卤煮锅：除常规检查外，需严格遵守 “先降压再开盖” 原则，降压时缓慢打开排气阀，待压力表归零后再操作。
商用大容量卤煮锅：多人操作时需明确分工，避免误触开关或碰撞设备，移动时需关闭电源 / 燃气，确保设备稳定。
三、总结卤煮锅的规范操作核心在于 “安全为先、流程清晰、维护到位”，从前期检查到后期保养形成闭环管理，既能保障卤制食材的品质，也能延长设备使用寿命。若为商用场景，建议制定操作记录表，每日登记设备状态及卤制参数，便于追溯和管理。