葡萄糖内脂

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葡萄糖内脂：英文名为delta-Gluconolactone
　　葡萄糖内酯正式的中文名称为：葡萄糖酸内脂。
　　分子式：C6H10O6
　　分子量：178.14
　　葡萄糖内脂（简称GDL或内脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。内脂是一种无毒，白色结晶或结晶粉末，几乎无臭味先甜后酸，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。随着食品工业的发展，GDL在食品工业中应用日益增广，概括起来主要有以下几个方面：
　　一、用作豆腐凝固剂
　　采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2．5％，温度控制4℃左右时效果很好。
　　二、作为奶类胶凝剂
　　主要用于生产酸奶或奶酪，在工业使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右，其用量在添加0．025％～1．5％在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH，而在添加3％时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。
　　三、作为品质改良剂
　　将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头，可增加发色剂的效果，从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量，同时GDL还具有乳化作用，防腐作用等，从而提高肉糜罐头的品质，其最大用量为0．3％。
　　四、使用方法：
豆腐、豆脑最大使用量3克／千克，500克浆加1.25克／千克，
内酯豆腐简易制作方法：
配料：大豆10市斤（5千克），水50市斤，内酯（豆腐王）2量（100克）。
泡豆：用净水浸泡至大豆饱满，天热应换水。
磨水：磨水用水按上述比例，豆渣可磨二遍。
煮浆：煮沸煮透二分钟，凉数分钟。
点浆：豆浆温度降至80-90度时，将内酯用少量凉水溶解，即冲入热浆，搅匀即可（亦可用二个容器耒回冲二次）。
凝固：凝固温度为80-90度，静止15分钟，天冷应注意保温。
　　我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定： 葡萄糖内脂可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
葡萄糖内脂作豆腐凝固剂，奶类胶凝剂，品质改良剂，酸化剂