电子拉伸仪HZL-350进行面团的加工

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电子拉伸仪HZL-350进行面团的加工
鲜酵母，俗称压榨酵母，必须储存在+4°C环境下，相对于高活性干酵母来说它适应低温环境的能力更强，显然也更适用于制作冷冻面团，可以利用电子拉伸仪进行面团的加工。
酵母在面团中的主要功能就是产生足够的二氧化碳使面包膨胀达到理想的体积状态。面包面团中酵母的作用是与许多酶的化学作用结合在一起的，保持酵母在面团中的产气能力不变，这是对冷冻面团提出的重要要求。这就需要使用抗冻能力良好的酵母，另外面团要具有良好的面筋组织结构。电子拉伸仪对面团进行额外的加工，虽然鲜酵母耐冻能力很强，急冻酵母细胞并不等同于急冻面团中的酵母细胞。面团中通常含有约46%的水分及其它“丰富”成分如糖、油脂、蛋、奶油或奶粉，在冷冻过程中，作用于细胞膜及细胞组织上的渗透压力有可能成为杀死酵母的主要原因之一。电子拉伸仪在面团的加工中有非常重要的应用，主要用于测定面团的拉伸特性。
电子拉伸仪的工作原理是在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。
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