料液特性对于浓缩设备选择的影响

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食品料液的性质对浓缩过程影响较大，选用浓缩设备时必须考虑：
a．结垢性：有些溶液在加热浓缩时会在加热面上生成垢层，从而增加热阻，降低传热系数，严重时使设备生产能力下降，甚至因此停产。对易生成垢层的料液，选用料液在加热表面流速较大的浓缩设备。
b．热敏性：热敏物料受热后会引起物料中某些成分发生化学变化或物理变化而影响产品质量。因大部分食品料液属于热敏物料，在食品工业的浓缩操作过程中一般都需要对热敏性予以考虑，如番茄酱在温度过高时会改变色泽和风味，使产品质量降低。这类产品应采用保持时间短、蒸发温度低的浓缩设备。
c．结晶性：有些溶液在浓度增加时，易有晶粒析出且沉积于传热面上，从而影响传热效果，严重时会堵塞加热管。要使溶液正常蒸发，需要选择带搅拌器的或强制循环蒸发器，用外力使结晶保持悬浮状态。
d．黏滞性：有些料液随浓度增加，黏度也随着增加，使流速降低，传热系数减小，生产能力下降。故对黏度较高的料液，需要选用强制对流或成膜型的浓缩设备。
e．发泡性：浓缩过程中产生的气泡易被二次蒸汽夹带排出，增加产品的损耗，同时不利于二次蒸汽的逸出并会污染其他加热设备，严重时造成无法操作。因此，发泡性溶液蒸发浓缩时，应降低蒸发器内二次蒸汽的流速，以减少发泡的现象，或设置消除发泡和能进行泡沫分离回收的蒸发器，一般采用料液流速较大的蒸发器。
f．腐蚀性：蒸发腐蚀性较强的料液时，应选用防腐蚀材料制成的设备或是结构上采用更换方便的形式，使受到腐蚀的构件易于更换。

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