TG酶（谷氨酰胺转胺酶）

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TG酶（谷氨酰胺转胺酶）
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。另外，TG还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；TG可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。因此，TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。
我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种，列入食品添加剂行列， TG酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
一、TG在肉制品中的应用
1.TG用于碎肉重组
原料肉→绞肉→真空滚揉(加入TG)→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理
效果：TG可将碎肉粘合为整块肉
2.TG用于低温乳化香肠
原料肉→斩拌(加入TG)→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品
效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味
3.TG用于仿肉制品
大豆分离蛋白+水+辅料→斩拌(加入TG)→成型→ 0-4℃反应8小时→仿肉
效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物
二、TG在乳制品中的应用
1.TG在酸奶中的应用
原料奶→预处理→均质→灭菌（90℃-95℃，5min）→加入TG→接种→翻缸冷却→冷藏
效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。
2.TG在干酪中的应用
原料奶→灭菌→冷却（0℃-25℃）→加入TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝固和切块搅拌→加压成型→腌渍和成熟
效果：提高收率；提高保水性等。
三、TG在面制品中的应用
TG在面条中的应用
小麦粉中加入TG→和面→静置（面团熟化）→复合→压延→（ 或面带熟化）→切条→面条
效果：
1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条