结冷胶

发布日期 :2012-11-15 16:42 编号:1437064 发布IP:58.40.163.89
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英文:Gellan gum、CAS:71010-52-1
性状:白色至米黄色粉末,无臭无味,无特殊的滋味和气味,约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好,对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂,也不溶于冷水,但略加搅拌即分散于水中,加热即溶解成透明的溶液,冷却后,形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液,水溶液呈中性。
在阳离子存在时,在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶,其硬度与结冷胶浓度成正比,并且在较低的二价阳离子浓度时产生最大凝胶硬度,与黄原胶,槐豆胶以2:2:1复配后所得凝胶其脆度由20%-40%,可用于各类食品中。
特性:结冷胶具有良好的热稳定性,它能承受多个周期的热处理。结冷胶具有显著的温度滞后性,即胶凝温度远低于凝胶的融化温度。通常,胶凝温度于20一50℃之间,而融化温度则介于65—120℃。胶凝温度和融化温度的大小主要取决于凝胶的形成条件,如阳离子的类型和浓度等。结冷胶的温度滞后性对食品工业具有重要的实用意义。例如,有些制品要求在加上过程中凝胶后再融化;而其他制品要求在热处理过程中凝胶结构保持稳定。
成分:结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物,其中第一个葡萄糖分子是以β-1,4糖苷键连接。
用途:由于结冷胶优越的凝胶性能,目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中,如布丁,果冻,白糖,饮料,奶制品,果酱制品,面包填料,表面光滑剂,糖果,糖衣,调味料等。也用在非食品产业中,如微生物培养基,药物的缓慢释放,牙膏等。
1.结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度,业有改善口感、抑制热水溶胀,减少断面和减轻汤汁浑浊等作用,加入到制作饼干的面团中,也可以起到改良饼干的层次,使饼干具有良好的疏松度的作用;
2.结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性;
3.用于蛋糕、奶酪饼中,具有保湿、保鲜和保形的效果;
4.结冷胶应用于糖果,可以给产品提供优越的结构和质地,并缩短淀粉软糖胶体形成的时间;
5.可用于替代果胶制备果酱和果冻,也能用于糕点和水果馅饼填料中;
6.在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中,添加结冷胶会使其具有清爽的品味,起到弥补产品口味不足的良好作用。
7.结冷胶可与其他水溶胶
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