福建特产 建瓯板鸭 古域乡情 传统佳肴

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建瓯板鸭在闽北一带属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状，色泽黄嫩光润，肉质肥厚，味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备，而且深受外地宾客欢迎。相传，早在宋孝宗赵昚时，建瓯已有盛记饭店的板鸭出名，并因宋孝宗赵昚曾在建安（今建瓯）称建王，因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名，深受南北消费者的青睐，为福建传统名优土特产品，素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品，它形如龟体，色泽白嫩光润，肉质肥厚，味道香美。
建瓯板鸭有悠久历史，百年之前已为家家户户所欢迎，冬天不论家宴还是会客，被认为是可以上酒桌的菜肴，几个朋友相聚，买只板鸭下酒，或是买棵白菜煮橄榄仔米果粿，上面再盖个板鸭为宵夜，都觉得其味无穷。建瓯板鸭所以能出名，在选料、制作技术、气候等方面，都有独到之处，因此能饮誉遐迩，久盛不衰。首先是选料。建瓯的鸭店是与光饼店合营的，光饼是每天必卖，鸭是按季节而定。平时只卖鸭筒（即光鸭），重阳节前后卖鸭昔（焙鸭），冬春卖板鸭。板鸭用料是母蛋鸭，俗称田鸭姆，而不用现今所用的半番鸭。每当春夏之交，农民开始养鸭群时，鸭店老板就下乡去定购鸭群，预付定金，并经常下乡了解所定鸭群的饲养情况。到重阳节前后，也就是鸭子长到了一斤重左右，能辨出雌雄的时候，就将公鸭和看去发育不良的鸭挑了运回城来做鸭昔，把发育良好的母鸭留下继续饲养。鸭店老板买下鸭群时，还要记下每群鸭的孵出时间，计算母鸭可能产蛋的时间，在鸭群将要下蛋的前半个月，就挑着玉米粒送到饲养者家中，让他们增喂精饮料，使母鸭体壮膘肥，用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭作为制作板鸭的原料，所以制作出板鸭肉厚质嫩，肥而不腻。有人说，建瓯上等的制板鸭师傅到外地去做板鸭，味道就没那么好，没有这样精选的原料是其中主要原因之一。 　　再是气候。板鸭是风干的，阴雨天做不出好板鸭，因此制鸭人很重视气候。他们看到刮霜风的苗头，连夜赶往农村，挑出适合的母鸭宰杀后运回城内加工，在刮霜风时挂在有风的地方吹干，当鸭脖子骨节已露时就上市。这时的板鸭肉质实而不硬，有一种特殊的鸭香味，太湿无香味，太干肉硬无味。所以买鸭寄到外地去，就买尚未露骨节的，现买现吃要买三个骨节的。 　　三是制作技术。活鸭宰杀后，除去内脏，留下鸭肺和成串的卵洗后，擦干腹内血水，然后加工，板鸭只用盐，不加其他佐料，上盐必须用手搓，在不同部位上掌握用盐的分量。据说肺部用盐有很强的技术，成串的