2023.11.08-10
上海新国际博览中心
2024上海国际餐饮业博览会
2024.03.27-03.30
上海国家会展中心（虹桥）
从日本预制菜市场看我国预制菜未来
有****这样说：“从消费需求的变化趋势来看，我国与日本有很多相似之处。所以尽管在预制菜的发展路径上有所不同，但日本超市的商品开发思路、经验和技术国内都可以参考。”
据《日本经济新闻》2023年6月10日报道，方便食用的冷冻预制菜成为日本人餐桌上的主角。**疫情时这类食品作为外出就餐的替代品在家庭中站稳脚跟，2022年的市场规模创下历史新高。
尤其是在物价高挂的背景下，冷冻预制菜销售额依然强势，日冷食品公司等食品巨头向市场推出了可作为主食食用的高附加价值产品，消费者重视时间效率的倾向也对冷冻预制菜产生了推动作用。
日本冷冻食品协会的统计数据显示，日本国内冷冻预制菜消费在2022年比上年增加11%，达到1.2万亿日元（约合86亿美元）。
家庭消费发挥了拉动作用，日本国内的生产额为4061亿日元，超过面向酒店和餐饮店的业务量，人均消费量也增至每年23.9公斤，均刷新历史最高纪录。日本冷冻食品协会的问卷调查显示，将近70%的人每周食用冷冻预制菜超过1次。
1日本预制菜的前世
那么，不禁发问，日本预制菜是怎么发展起来的？我国预制菜走向是否也一致呢？
其实日本作为预制菜生产消费大国，其中占比最大、最具代表性的就是速冻食品，日本速冻食品的发展普遍认为始于1920年。
而在1986年开始，日本专门定了一个“冷冻食品日”。如今，日本已经成为全球速冻食品第三大消费市场、亚洲第一大消费市场，年消费量超过300万吨，速冻食品品种早就超过3000种，其中烹饪调制食品竟然多达2400余种。
其中日本预制菜发展的两个关键节点：
1960年是日本预制菜快速增长的元年，原因是冰箱和冷柜的渗透率从60年开始快速提高，其中冰箱渗透率从1960年小个位数到1970年基本达到****，预制菜因为一般需要冷冻保存，因此，冰箱冷柜的发展解决了预制菜保存的问题，预制菜开始进入成长期。
1991则是预制菜发展另一个关键节点，从这年开始，家庭端需求和餐饮端需求开始分化，家庭端加速增长，而餐饮端需求则持续下滑，主要原因与当时日本经济环境的大变化有关，首先是90年代日本房地产泡沫后，家庭消费力迅速下降，同时工作的时间增多，闲暇时间减少，预制菜的高性价比和时间节约成为多数家庭的选择。
其次是社会少子老龄化不断发展，晚婚、与父母同住的人减少、独居老人增加，导致单人家庭占比增至34.6%，持续创新高，而单人家庭因为自己做饭的不经济，对预制菜的需求会更高。
此外还有女性就业率提升，家庭做饭时间减少、厨艺下降的原因。以前日本都是家庭主妇做饭，但随着经济下滑，日本劳动力不足，政府开始用政策推动女性就业率增加，2017年女性就业率已达66%，既然女性都就业了，那么对于煮饭的时间就要大力压缩。
2日本预制菜的今生
再看看现在日本预制菜发展到哪了？对比一下我国预制菜发展。
日本预制菜行业的成熟期是从1998年到现在，首先是日本经济增长停滞，导致行业进入成熟期，1998-2022年预制菜行业产值的CAGR仅为1.1%。
因为20世纪90年代，日本经济泡沫破裂后，日本居民外出就餐需求减少，餐饮行业增长停滞，导致预制菜的B端需求增长停滞。
同时预制菜的C端整体增速反而有所提升，其中部分应用了新技术的细分产品的CAGR超过10%。这一方面是因为消费者对餐饮便捷化的需求并未改变，另一方面是由于日本家庭单元更趋小型化、老龄化。
就现在而言日本预制菜市场成熟度远高于国内。
来自我国烹饪协会的数据显示，2021年日本预制菜渗透率已经超过60%，而国内渗透率仅为10%-15%，预计2030年达到15%-20%。
日本超市预制菜经营已有超过50年的历史，已经细化为即配、即烹、即热、即食四大类别。在日本，超市仅即食类商品销售占比就已达到10%-15%。
日本预制菜经营已经走过了从偏重主食向多种菜系、菜品的开发过程。日本超市近几年发展比较快的预制菜品类主要是半成品配菜包（Meal Kit）、冷冻配菜包（Frozen Meal Kit）、袋装熟食（Pouch Deli）、微波加热熟食（Range Up Deli）和包装米饭等。
3日本预制菜“借鉴”
都知道太阳底下无新事，那么日本预制菜是否有我们可以借鉴的地方呢？
首先看日本超市预制菜经营已经进入成熟期，而我国国内尚且处在起步阶段，两者发展水平差异明显。
具体到超市经营层面来说，日本即食品类（熟食）在超市的销售占比可以达到10%-15%。即配类商品涵盖水产、肉类、水果等。可以说，消费者已经不需要自己再“动刀”，蔬菜、肉类、水产等生鲜食材都根据烹饪用途提前分切加工好。
而国内多数超市还是以售卖食材和预包装商品为主，生鲜的分切、加工较少。熟食品类多是烤、卤、腌和主食类，作为餐桌的补充，达不到“替代餐”的程度，即配、即食这两个类别的预制菜还没有真正发展起来。同时，由于刚刚起步，即烹与即热品类也没有太大体量。
其次日本的中央厨房运行模式非常成熟，当快餐连锁店开到11家的时候，就会考虑建造中央厨房，这里面是否有我们可以借鉴的地方？
一是科学化的管理，日本国内在建立中央厨房之前，会根据现有的店面规模、能力等因素做精准合理地定位，还会对运输、配送、冷冻、储存、统一包装、集中采购、生产加工、品质控制等方面的能力进行综合考量。
二是管控流程严格日本的中央厨房对产品的制作标准加以规格化，对原料的用量和质量有着严格的规定。日本厨房对于生产分工实行责任控制法，每个岗位都担任着一个方面的工作，接力式移动作业。
三是配送全程监控配送过程的全程监控能保障菜品的新鲜，另外也能减少餐饮企业的制冷设备投资和电力能源消耗。采用中央厨房配送后，通常比传统配送要节约30%的成本。
那么，我国中央厨房的产业发展趋势应该是业态多样化、原料专业化、技术现代化、产品多元化、营销便利化的。合理规划中央厨房建设，优化管理体系。建立多业态结盟的联合体系。
但是还有专家称：我国的预制菜产业发展，虽然和日本呈现出相似的逻辑，但是我国市场不会走到日本如今的格局。这是由于思想因素所限制的，分别是饮食文化差异、相对价格差异、基础设施差异和渠道差异。
首先是餐饮文化。我国的餐饮相对于其他国家，要复杂很多，这也是我国餐饮业一直很难规模化发展的重要因素，强依赖厨师，导致国内餐饮业的资本想象空间很狭窄。但日本强调“新、奇、鲜”，以煮、烤、蒸为主，属于“煮文化”。
其次日本国土狭长，分为关西和关东两个区域，而我国土地辽阔，我国的预制菜制作难度和标准化，会高于日料，这也是我国预制菜难以规模化的一项重要原因。
还有我国预制菜偏向于高端，日本的单品都属于低端便捷型，适合家庭主妇和上班族简单烹饪，工业化难度更低。
最重要在我国居家做饭，其实性价比更高。日本在家吃饭的花费一般是25元-35元，外出就餐开销是40元到75元，都市白领的标准餐是50元到75元，而便利店一顿饭只需要花费20元到30元不等，性价比很高。而在我国，消费者在家做饭只花5元到15元，外出就餐是20元到40元，居家做饭性价比更高。
从可支配收入来讲，日本在1980年迈入10万元大关，而我国可支配收入低于日本，截至2022年底，我国人均可支配收入是3.68万，相对于2010年增长近两倍。
最后从冷链物流设施来看。日本面积小，城市集中，因此冷链铺设很容易形成规模。但我国不然，整体市场需求分散，履约成本奥，限制了预制菜的渗透和企业的市场扩容度。
此外还有渗透率。1990年日本的B端预制菜市场占比是70%，C端是30%。随着餐饮业发展，现在日本市场的B端和C端市场已经比较平衡了。
而我国市场中，还是以B端为主，像是团餐、乡厨渠道等占比是80%，而C端渠道占比只有20%。我国预制菜市场起步还是比较晚的，加上饮食文化、价格、基础设施等各方面因素导致的差异性，国内预制菜渗透率还有很长一段路要走，当然这同样也是机遇。
结语
日本的消费市场与我国消费市场类似，这都是来源宏观经济环境、社会因素与人口因素的相似。但我国与日本终究是不同的，一方水土养一方人，各有各的特色，而这种地方特色也正反哺着自己的国家。