山蕗又名蛇头草、野南瓜、黑南瓜，为菊科植物蜂斗菜的根茎，多年生草本植物。生于向阳山坡及林下，溪谷旁潮湿草丛中。
做法：凉拌山蕗
采取的是传统的制作方法，先水煮，后剥皮、切断，最后用精心调制的酱汤调味即可
山蕗为多年生草本，根状茎平卧，有地下匍枝，具膜质，卵形的鳞片，颈部有多数纤维状根，雌雄异株
山蕗性凉，味苦、辛，具有祛淤、消肿等功效，适用于扁桃体炎、痈肿疔毒、毒蛇咬伤、跌打损伤等病症。山蕗是生长在较高山区，光照偏弱，水分充足的山坳里。属菊科蜂斗属，学名蜂斗菜，俗称野南瓜，是天然的保键食品。山蕗鲜叶柄中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、钙、磷、镁等成分。现代药理研究表明，山蕗中所含的蜂斗菜素是很好的营养品。山蕗中所含的蜂斗菜素有解痉作用。所含的百里香酚甲醚具有较强的杀菌作用，且毒性低，对口腔、咽喉的消毒杀菌效果好，还能促进气管纤毛的运动，有利于气管黏液的分泌，易起祛痰作用，可用于治疗气管炎、百日咳等。
一、播前准备
1.选地：选择土层深厚、肥沃、排灌方便、中性偏酸的沙壤土地块。
2.品种选择：目前山露品种只有日本山露。它有茎秆青色、实心和茎秆红色、空心两种类型，在栽种时应选择茎秆青色、实心的品种。
3.选种：应选择根白，切开无烂、无黄色的根做种。过于白净和过于粗的根不能用，因为这两类根栽种成苗后为空心秆，粗纤维含量不够，品质低，商品价值低。
二、播种
1.播种时间：山露菜的播种时间为9月下旬至10月初。
2.整地播种：将选择好的田块耕翻、整细，做到土壤松软、平整，因地制宜东西向开厢、开沟，1.3~1.5米包沟开厢，沟宽20~30厘米、深35~45厘米，围边沟略深一点。厢面理好3条沟，沟深7~10厘米，栽3行，窝距以15~18厘米为宜，667平方米（1亩）用种量150~200公斤。栽后覆土，也可用稻草还田盖在厢面上。
三、合理施肥
山露是一种需肥量大的作物，以收获茎秆为目的，因此全生育期应采取“少吃多餐”的施肥原则，追肥以土壤湿润时施用效果佳，若土壤干燥可先灌溉，当土壤用手握成团、落地即散时再施肥，切忌先施肥后灌溉。
1.底肥：667平方米用含量为45%的复合肥50公斤于耙田时施下，或用腐熟的麻枯（油菜枯）25~40公斤撒施在播种沟内，或用粪水1500~2000公斤兑水施在播种沟内。
2.追肥：追肥一般2~3次。苗齐达到7~10厘米高时（即栽后20天左右）开始**次追肥，667平方米用碳铵25公斤，或用磷铵10公斤加碳铵10公斤，或用含量为40%~45%的复合肥10~15公斤。第二次追肥时间是在第二年的2月下旬至3月初，667平方米施硫酸钾复合肥10~15公斤。第三次追肥在第二次追肥后15~20天，667平方米施碳铵15~25公斤加10~15公斤钾肥以及腐熟的畜禽渣肥500公斤
四、水分管理
灌水可促进山露的初期生长，适度灌水是关键。山露是既怕干又怕淹的作物，因此在进行田间管理时应视土壤情况进行水分管理。夏季应看天、看苗，在早晚低温时进行灌水；秋季山露需水量较大，但秋季雨水较多且雨量较大，气温又较高，因此应注意排水，以防止发生烂根、黄叶。
五、病虫草的防治
山露的主要病害有两种：一是花叶病，在全生育期均可发生，以苗期危害为主。在发病初期，667平方米用25%病毒克星水剂50毫升兑水50公斤喷雾防治，或667平方米用50%可卡宁可湿性粉剂100克兑水50公斤喷雾防治。二是根腐病，全生育期均可发生，以苗期危害为主。在发病初期，667平方米用98%恶霉灵可湿性粉剂10~15克喷雾（主要喷根部）防治，或用70%根腐灵可溶性粉剂600~800倍液喷湿根部防治。
山露的主要害虫是蛞蝓，主要危害叶片，可667平方米用10%除蜗灵2号颗粒剂250克（可拌适量麦麸或糠）撒施根部防治，或667平方米用6%密达颗粒剂400克拌适量麦麸或糠撒施根部防治，以在早、晚施药为好。
六、收割
一般收割时间是在5月和7月各收割1次，当株高达到85~100厘米时应及时收割，过早或过迟收割都达不到理想的产量
远远望去，仿佛一大片荷塘，近看，这种植物的叶也像极了荷叶，只不过摸上去手感有些粗糙，有着长长的茎，被当地人称之为“野南瓜藤”。
这种在江西大面积种植的新奇植物在各地都有不同的叫法，根据日文翻译统一叫“山蕗”。很多人可能从来都没见过，多年前，它在江西也只是生长在山间，无人问津的一种野菜。
山蕗因在山间生长，绿色天然，含有粗纤维及矿物质等丰富营养，具有健胃消食、清凉解毒等功效，是药膳兼容的蔬菜，备受欧美和日本市场青睐。
山蕗的“下山入乡”，也为上饶、东部农民创收做出了贡献。
前几年，我镇还成立了山蕗合作社，“这种蔬菜我们中国人吃不习惯，上几乎见不到，因为味道很特别。”合作社负责人郑小军表示，山蕗种植面积1500亩，平均亩产2500公斤，总产量375万公斤，成为当地的一项特色产业。
山蕗加工方法很简单，沸水煮开后，经冷却处理，就进行剥皮。然后经过切段调味，就制作成不同口味的包装送往日本。
“日本人很喜欢吃这个东西。”据台湾食疗专家柯俊年介绍，山蕗在日本多数被当成腌菜，在日本的秋天县也有大量种植。“夏季，山蕗正当季，除了腌制的方法，日本人吃新鲜的山蕗，和我们吃空心菜一样，清炒一下就可以。”
上饶全县目前种植山露菜2000多亩,为闽北很大的生产基地。其茎秆制成的水煮山露深受日本、韩国等国消费者的喜爱，是他们饭桌上的美味佳肴，每年出口1500吨左右
据了解，山露是一种野生蔬菜，因叶如南瓜叶，俗名“野南瓜”，为多年生宿根草本植物，喜生长于山涧溪流两侧湿润的缓坡、浅水滩、峡谷洼地等处，其茎部富含纤维，具有去除肠胃油脂和杀菌等独特功效，是一种无污染、天然绿色健康食品，在日本深受欢迎
我地的山露菜种子品质优良 成活率高 适应环境强 全国都可以种无病虫毒害“人工栽培山露菜，一般亩产量两三千公斤,高产可达四千公斤左右,一般亩产值在1600元到2000元之间，种得好的产值高达6000元。”日前，在上饶县，一种植户告诉笔者，种出来的山露全部由县里的农产品加工龙头企业收购,加工后再出口日本等地。如今，在上饶县，种植山露已成为当地许多农户的重要收入来源之一。
