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渝味重庆麻辣烫,讲究色、香、味、形尤其在“味”上风格独具,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。
渝味的的特点是“三香三椒三料,七滋八味九杂”。三香指葱、姜、蒜,三椒指辣椒、胡椒、花椒,三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。炒料需有葱、姜、蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,渝味人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。
要做到这些,必须选料认真。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料的选择包括调料的选用。花椒必须是四川的贡椒,汉原椒。辣椒选当地海椒。有了这种精心的调配,才会有今天"渝味重庆麻辣烫"品牌的诞生。
培训内容:
1、讲解麻辣烫的发展史、基础知识。
2、香辛料的作用、分类、选料、配比、加工。
3、麻辣烫底料的配制及熬制方法。
4、麻辣烫禽肉类、蔬菜类材料的处理、制作方法。
5、麻辣烫各种材料的烫制流程、方法。
6、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、串穿麻辣烫的经营模式、方法。
7、设备器具采购途径。