麦芽糖(maltose)是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的 二糖 ，又称为麦芽二糖。因 C1 羟基位置不同，而有 α- 和 β- 两种异构体。
性质
溶解性
不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在 20℃ 时溶解 64 g/100 g，而一水麦芽糖的溶解度仅为 27 g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。
吸湿性
麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不释放水分 。
稳定性
麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加热 90 min，几乎不分解。
