田菁胶

田菁胶是豆科植物田菁种子的内胚乳中提取的多糖胶，主要化学成分是由n半乳糖和n甘露糖两种单糖构成的多糖，还含有少量的蛋白质，纤维素、钙、镁等无机元素。半乳糖和甘露糖的比例为1：2．1，甘露糖链以。一(1，6)键连接构成主链，半乳糖单元形成支链，主链上每隔一个甘露糖连接一个半乳糖(图2．10)，相对分子质量为2．1×10。～3．9×10?．
田菁胶呈奶油色松散状粉末，溶于水，不溶于醇、酮、醚等有机溶剂。常温下，它能分散于冷水中，溶于水呈黏稠状，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比相同条件下的海藻酸钠及淀粉高5～10倍。在pH6～11范围内是稳定的，pH7．O时黏度最高，pH3．5时黏度最低。它能与络合物中的过渡金属离子形成具有三维网状结构的高黏度弹性胶冻，其黏度比原胶液高10～50倍，具有良好的抗盐性能。田菁胶具体特性如下：
1．溶解性田菁胶和其他半乳甘露糖胶一样，不溶于有机溶剂中，水是它惟一良好的溶剂，因为在田菁胶大分子结构中含有丰富的羟基及有规则的半乳糖侧链，对水有很大的亲和力。在常温下即能分散于水中，吸收多倍于本身体积的水而溶胀和产生水合作用，形成高黏度的胶液。
2．流变性田菁胶是属假塑性非牛顿性流体，其黏度随剪切速度的增高而降低，显示出良好的剪切稀释性能，这是属非牛顿流体的主要特性。田菁胶水溶液的黏度与切变率密切相关，同时，在相同切变条件下，胶液浓度越高、其黏度下降越厉害。
黏度是评定食品添加剂田菁胶性能的重要指标之一，而影响其黏度的因素很多，田菁胶的黏度与田菁种子的成熟程度、田菁胶的加工方法及田菁胶的使用条件等都有关系。
田菁胶在常温下能分散于冷水中形成黏度很高的胶液，但需要在一定时间内方能吸水形成高黏度胶液。加热能加速其水合速度，其原因是随着温度的升高，使卷曲的长链分子得到充分伸展。尤其分子中存在着有规则的半乳糖侧链，它限制了主链甘露糖苷键的自由旋转而增加黏度。但加热时间过长，则胶液黏度又逐渐下降，因为已伸展的分子受热切速运动，分子链又互相交叉和旋转，从而黏度降低。
田菁胶的黏度随其溶液的浓度增高而变稠，当田菁胶溶液浓度小于O．7％时，属于牛顿型流体；浓度大于O．7％时，属于非牛顿型流体。浓度超过3％时即形成冻胶状糊液。田菁胶黏度随其溶液的浓度增加而增加、但不呈线性关系。浓度越小，黏度变化越小。
田菁胶在一定的pH范围内(6～9)，其黏度是稳定的。但在强酸、碱条件下水解，导致半乳糖侧链断裂而降低黏度。
3．交联特性田菁胶分子结构中具有丰富的邻位顺式羟基及有规