罗维朋比色计分析硬度对于小麦色泽的影响

发布日期 :2013-05-22 15:30 编号:1660228 发布IP:115.236.174.43
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罗维朋比色计分析硬度对于小麦色泽的影响
小麦粉色泽对面制食品品质有一定的影响,尤其是对以蒸煮为主的中国传统面制食品。在蒸煮食品的感官评价评分中,色泽占有较大的比例,如面条粉蒸煮实验(SB/T10137—93)中色泽占10%,表观状态占10%;饺子粉蒸煮实验(SB/T 1013893)中外观更占到30% (颜色10%,光泽10%,透明度10% );馒头粉蒸煮实验(SB/T10139—93)中色泽和外观占25%。色泽的测定可以使用罗维朋比色计进行快速的测定分析。
在小麦硬度对白度的影响方面,研究表明硬质麦比软质麦白度要低。这与光的反射有关,硬质小麦在相同的制粉条件下小麦粉的粒度较软麦大,对光线的分散多,因而白度下降,色泽变化的测定可以使用比色计进行快速的测定分析。小麦中蛋白质含量与小麦粉及面团白度负相关,这也是通过改变籽粒的硬度和小麦粉粒度来影响,因为蛋白质含量与小麦硬度是显著正相关的。国外专家测定了380份硬红麦和300份硬白麦的小麦粉白度,其平均值为74. 0%和73. 3%,说明白小麦粉的白度较红麦略低,但这并不是一成不变的。事实上,白麦在生产低灰分小麦粉时(出粉率较低)较红麦白度低,但生产高出粉率小麦粉时相反。这是因为大部分白麦胚乳呈略微的淡黄色,而红麦则没有此现象。在出粉率较高时有部分糊粉层和皮层混入小麦粉,红麦皮层和糊粉层的影响则更显突出。
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