鱼精蛋白

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性状：白色至淡黄色粉末，有特殊味道。耐热。与调味料合用有增强鲜味作用。可溶于水，微溶于含水乙醇，不溶于乙醇。
　鱼精蛋白是一种碱性蛋白质，鱼精蛋白的提取：
主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲭鱼、鲣鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。
。鱼精蛋白发现于1870年，到1940～1960年间，正式用作抗菌剂的研究才盛行起来。鱼精蛋白在分子组成上，与胶原蛋白没有根本性不同，都是由不同种类的氨基酸组成。近两年来成为新兴的美容产品，也被制成医用注射液，用于因注射肝素过量所引起的出血，且无其他药品可替代。
“鱼精蛋白”是从鱼类新鲜成熟精子中提取的一种碱性蛋白质的硫酸盐，用于因注射肝素过量所引起的出血，且无其他药品可替代。目前，从技术方面来讲，只能从鱼的精子中提取，不能化学合成，所以限制了产量。
鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210oC条件下加热1． sh仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸菌、霉菌、芽抱耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑制作用，但对革兰氏阴性菌抑制效果不明显。
主要成分：碱性蛋白质，包括鱼精蛋白和组蛋白。分子量约5000。
用途：防腐剂。在日本用于米饭、中华面、炒面、馒头、饺子等淀粉类食品中，亦用于鱼糜类制品及调味料。与醋酸钠、甘氨酸、乙醇等复配后用于蛋糕、糊状食品等。
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