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中国允许在食品中添加的合成色素共计28种，合成色素的分类如下所示：有机合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、新红、赤藓红、诱惑红、日落黄、亮蓝和靛蓝及其铝色淀，喹啉黄。无机合成色素：二氧化钛和合成氧化铁天然等同合成色素：β-胡萝卜素，番茄红素其他合成色素：叶绿素铜钠（钾）盐：叶绿素铜（钾）盐有机合成色素的铝色淀是通过纯有机合成燃料与氧化铝反应后，经清洗和干燥等工序，使水溶性色素沉淀在不溶易添加合成色素的食品(5张)性基质上所制备的特殊着色剂，其不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。有机合成色素从结构上分为偶氮色素类（苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等）和非偶氮色素类（赤藓红、亮蓝、靛蓝等）。这些色素的分子量在450-880之间，最大吸收波长在428-630nm之间。其耐氧化还原性能均较差；耐热、耐光性能稳定（靛蓝除外）；胭脂红、诱惑红、日落黄、靛蓝在碱性条件下不稳定，赤藓红、靛蓝在酸性条件下不稳定。
无机合成色素安全性评价二氧化钛是稳定的无机合成色素，对于光、氧气、pH的变化和微生物都很稳定。二氧化钛已经经过了许多安全检验，发现没有基因毒性，没有致癌性，在大鼠、狗、猪和兔子的试验中都没有毒害作用。天然等同合成色素安全性评价当第一个合成的类胡萝卜素—β-胡萝卜素被建议作为食品着色剂使用时，尽管人们相信β-胡萝卜素，但仍进行了一系列的试验。很多人认为合成的制剂可能包括少量的污染物，但β-胡萝卜素经口急性毒性非常低。大量的证据表明β-胡萝卜素对人体是无害的。然而，也有一些证据表明人体摄入过多的β-胡萝卜素会导致胡箩卜素过多症而使皮肤呈橘黄色。JECFA规定所有类胡萝卜素着色剂的ADI值为0~15mg/kgbw。无论是合成β-胡萝卜素，还是合成番茄红素，都具有天然等同物的化学结构，人类长期的食用史证明其对人体不会造成任何危害。叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价叶绿素铜钠（钾）盐是天然叶绿素经化学改性后的铜叶绿素，经动物试验安全性高，出美国仅允许在牙膏中使用外，世界其他各国普遍许可其在食品中使用。铜叶绿素仅仅是用铜离子取代叶绿素中的镁离子而得到的稳定络合物，虽然经过了化学改性，但也经常被认为属于天然色素。