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舌尖上的中国之诺邓火腿

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在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中，有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟，让诺邓火腿瞬间名声大噪。

云南有三大火腿，就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿，其中白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火腿，在制作工艺方面独特，为国内所罕见。诺邓火腿早在前清时代就经过南方的“丝绸之路”，出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。如今，云南大理一年一度盛况空前的三月街集市，“诸商云集，环货山积”，各族人民都争相购买诺邓火腿。它是云南的地方特产、民族民间的风昧美食。 白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。每年春节前夕隆冬腊月之际，当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪，制作火腿，此时制作的火腿称“正冬腿”。 诺邓出产的食盐，它是采用传统的工艺加工精制的并用铁锅熬成大块状，酷似从前产于蜀地的“盐巴”，当地人称为“锅底盐”，用它腌制肉食格外馨香!还有一个主要原因是那里的雨量适中，气候温和，霜期较为短，养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了条件。

吃诺邓火腿注意事项

诺邓火腿的美味源自诺邓出产的天然井盐。一只成熟的诺邓火腿，一般需要3年时间风干，此时火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是的，3年以上的诺邓火腿可以生吃，肉质细、油脂薄、瘦肉多。

1、不要使用刺激性较强的调味品。这是因为诺邓火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖诺邓火腿的本味，使其风味全失。

2、不要干炒。因为干炒，诺邓火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，诺邓火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜肴口感不佳。

3、不要用酱或加酱油。否则，会改变诺邓火腿原有的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会愈黝黑难看。

4、诺邓火腿在烧食之前，如果是已经切好的零块，要洗净、去皮、去骨，削去肉面油污和脂肪上有哈喇味的部分。

5、食用整只诺邓火腿时，从当中切开，先吃上方，中方，然后再吃其他部位。往往有人先吃油头，而油头是火腿中最差的部位，加上食用方法不当，越吃越乏味。待油头吃完了，再吃中方、上方时，由于保管不善等原因，中方和上方也逐步产生了哈喇味，结果整只火腿滋味都不佳。

6、诺邓火腿切片时，要越薄越好，不能顺着肉的纤维切，要横着把纤维切断，否则就会感到肉质老而塞牙。也有的人把火腿切成像红烧肉一样的大块或厚片，食用时肉老、味差。

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